Tesi di laurea di Giulia Lattari, selezionata dal Bando di Uncem per le “Migliori tesi di laurea sulla montagna, in memoria di Amministratori defunti negli ultimi anni”.

Qeusta tesi nasce dall’ esperienza di tirocinio svolta presso il laboratorio di analisi della Latteria Sociale Antigoriana di Crodo – provincia del Verbano Cusio Ossola. La storica realtà cooperativa del luogo ha permesso di approfondire lo studio della materia prima, il relativo campionamento microbiologico e conoscere, attraverso un percorso strutturato, tutta la filiera produttiva. Il Verbano-Cusio-Ossola (provincia del Piemonte settentrionale) è principalmente rinomato per l’attività lattiero-casearia e i suoi prodotti rappresentano una eccellenza della cultura gastronomica locale.

La maggior parte del latte crudo prodotto nelle sette Valli Ossolane (Val Vigezzo, Val Formazza, Valle Anzasca, Val Bognanco, Val Divedro, Valle Antigorio e Valle Antrona) viene utilizzato dalla Latteria Sociale Antigoriana di Crodo come materia prima della trasformazione casearia: in questo contesto, la qualità microbiologica del latte rappresenta un aspetto molto importante da un punto di vista nutrizionale, tecnologico, igienico-sanitario e organolettico-sensoriale.

Lo studio, avviato attraverso la raccolta di 100 campioni di latte crudo vaccino prodotto dagli allevamenti di razza Bruna delle 10 aziende zootecniche conferitrici prese in esame, nel periodo compreso tra ottobre 2020 e gennaio 2021, è stato sviluppato con l’impiego combinato di analisi microbiologiche e di strumenti per l’individuazione rapida e semplice dei parametri che possono rappresentare fonti di inquinamento batterico del latte. In particolare, le analisi dei valori di carica batterica e di cellule somatiche contenute all’interno dei campionamenti hanno consentito di poter rilevare gli standard di sicurezza e igiene applicati all’interno della Latteria e di verificarne la congruità con i criteri stabiliti dall’Unione Europea: dati strettamente necessari per la formulazione di valutazioni. Trattandosi di aziende agricole a conduzione famigliare di ridotte dimensioni e con strutture non sempre all’avanguardia, in alcuni casi la cura degli ambienti in cui vivono gli animali essendo svolta manualmente dai titolari stessi, non sempre ha presentato un livello alto di meticolosità che invece potrebbe essere garantito attraverso l’impego di attrezzature meccaniche.

Il livello di contaminazione batterica generale dei campioni di latte crudo bovino ha mostrato valori medi conformi ai limiti di legge, confermando così l’idoneità della materia prima conferita alla Latteria Sociale Antigoriana di Crodo, e riflettendosi dunque in modo positivo sul potenziale di trasformazione e conseguentemente sui prodotti finali destinati alla vendita. Le condizioni igienico-sanitarie complessivamente riscontrate nelle stalle hanno mostrato un effetto significativo sulle cellule somatiche del latte, a sottolineare ulteriormente l’importanza che riveste l’igiene ambientale nella prevenzione delle mastiti causate da Streptococcus agalactiae e da Stafilococcus aureus. Quest’ultimo è un microrganismo piuttosto diffuso in natura, essendo parte della flora commensale dell’uomo e degli animali, dove si localizza sulla cute, sulle mucose e nel tratto intestinale. Nella bovina da latte determina infezioni mammarie persistenti, responsabili di gravi danni economici per l’allevatore, a causa delle elevate perdite qualitative e quantitative nella produzione. Il grado di attenzione riservata dagli agricoltori ai propri capi di allevamento per garantire buoni risultati nella materia prima, nel concreto si è dimostrata essere di qualità.

I fattori ambientali possono esercitare influenze diverse sulla produzione e sulla composizione del latte durante il corso della lattazione delle bovine, in particolar modo se quest’ultimo è ottenuto in montagna o in pianura. Le variazioni stagionali ad esempio comportano un incremento del grasso, del residuo magro, delle proteine e dei sali minerali nel periodo invernale. Nei periodi estivi al pascolo l’erba è solitamente il foraggio che compone la maggior parte della dieta dei bovini, mentre in allevamenti intensivi si utilizza fieno integrato con grano, soia e altri ingredienti al fine di aumentare la loro densità di energia. Anche l’alimentazione svolge un ruolo fondamentale per quanto riguarda i cambiamenti nella composizione del latte, sebbene siano in particolar modo influenzati dalle tecniche di allevamento e di gestione. Una molteplicità di fattori concorrono quindi a determinare una buona qualità del latte crudo sin dalla partenza, fulcro di un processo produttivo artigianale fondato sulla genuinità della materia prima stessa. I principali parametri osservati, quali la carica batterica e la quantità di cellule somatiche, sono stati utili nella progettazione di eventuali strategie di intervento al fine di diminuire la contaminazione e aumentare la bontà alimentare. Il miglioramento del latte crudo di partenza potrebbe riflettersi positivamente sul potenziale di trasformazione e conseguentemente sui prodotti destinati alla vendita. Inoltre, per quanto riguarda l’aspetto microbiologico, poiché quest’ultimo richiede una meticolosa e puntuale attenzione, la Latteria, oltre a possedere un piccolo laboratorio destinato al controllo interno del latte e dei prodotti lattiero-caseari, affida le proprie analisi al laboratorio accreditato dell’Associazione Regionale Allevatori del Piemonte (A.R.A.P) in ottemperanza alla normativa ISO 17025, nata il 27 ottobre 1970 proprio con l’obiettivo di supportare gli allevatori del territorio piemontese nella loro attività quotidiana, fornendo una attenta e costante assistenza tecnica, terza e indipendente.

Per garantire l’attuale elevato standard qualitativo e microbiologico dei prodotti finiti,  nonché degli aspetti igienico sanitari del processo produttivo, è stato fondamentale l’impianto organizzativo chiaro e definito della Latteria di Crodo posto alla base dell’intera gestione aziendale. Un processo strutturato e ben definito consente di ridurre la possibilità che microrganismi sia patogeni, sia alteranti, possano mettere a rischio le produzioni compromettendo la qualità dei prodotti finiti e la continuità della produzione lattiero-casearia. L’idoneità dei prodotti è frutto quindi dell’attenzione che la Latteria riserva all’osservanza dei livelli di qualità e sicurezza, ottenuta attraverso la messa in atto di processi di autocontrollo interni di verifica della materia prima: in questo contesto le potenziali criticità riscontrate hanno fornito indicazioni utili e tempestive per allertare le aziende affiliate all’applicazione di interventi specifici e mirati di controllo-qualità, salvaguardando così la continuità produttiva. In conclusione, la Latteria Sociale Antigoriana di Crodo attraverso le sinergie territoriali e la valorizzazione dei sistemi agricoli locali supporta e sostiene in modo rilevante la produzione e la trasformazione lattiero-casearia, preservandone la specificità montana, confermando l’idoneità e la genuinità del latte crudo di partenza, il potenziale di trasformazione e l’eccellenza dei prodotti lattiero-caseari destinati ai consumatori: un fiore all’occhiello del territorio ossolano.