Con l’uvetta, le mandorle, i canditi, oppure al cioccolato o farcito. Il panettone è, senza dubbio, il dolce di queste feste, tra i più venduti e consumati in gran parte del Nord Italia. Una nicchia di questo mercato è riservata alle produzioni di montagna, fatte con ingredienti naturali, spesso legate alle attività dei rifugi, che vivono di ordini on line e passa parola, anche se alcuni sono diventati veri e propri marchi conosciuti in tutt’Italia.

Marco Andreis, 47 anni e Valeria Ariaudo, 45 anni, sono i titolari della locanda Lou Pitavin, 12 camere e un ristorante a Marmora, in valle Maira, provincia di Cuneo. «Da 15 anni produciamo noi il pane che serviamo alla locanda, da 14 abbiamo iniziato a usare il lievito madre e chi lo fa, alla fine, non può che proseguire il cammino verso i grandi lievitati. Circa 8 anni fa abbiamo sfornato il nostro primo panettone, impastato per gli amici», racconta Andreis. Oggi vendono ai clienti della locanda, on line, e producono su ordinazione anche per alcune aziende che si servono alla locanda per acquistare il loro prodotto come regalo di natale per clienti e dipendenti. Le ricette sono diverse, tutte golose, dal classico panettone con uvetta, arancia e canditi, alle versioni con pere e cioccolato, lampone e cioccolato, ai tre cioccolati, e al caramello salato e albicocche. Andreis e sua moglie hanno scelto di vivere in montagna quando erano giovanissimi, hanno ristrutturato la casa dei genitori, usata solo d’estate, per avviare la locanda aperta nel 2000. «Adesso siamo aperti da Pasqua ai Santi, poi dopo i panettoni ci riposiamo un po’ e torniamo in città, a Dronero, perché abbiamo due figli di 14 e 12 anni che studiano, per la loro socialità non ci sembrava giusto stare in quota tutto l’anno, poi un domani, chissà».

La locanda, e il forno con cui si cuociono i panettoni, sono a 1300 metri. «L’acqua è buona, il lievito madre respira l’aria di montagna e si sente», assicurano.

È ormai un marchio noto il panettone Walser Schtuba, creato a 1800 metri, a Riale, in Val Formazza dello chef Matteo Sormani che gestisce la locanda dal 2005. Da una produzione iniziale di poche centinaia di unità, il panettone di Sormani ha ormai conquistato il palato di migliaia di persone. «La seleziona accurata di farine e burri ci consente di produrre un dolce fatto a regola d’arte, leggero e profumato», si legge nella presentazione del prodotto che è già stato incoronato il “panettone più alto d’Italia”.

Ha una storia di quasi 200 anni il forno di Asiago Keple, in Veneto, che sforna pane dal 1927 ma da tempo propone anche dolci e altri prodotti. Tra questi un panettone il cui lievito madre – dicono i produttori – cresce con la pazienza delle passeggiate nei boschi, respira le albe frizzanti di nuovi giorni e si nutre dell’acqua fresca direttamente dalla sorgente. Ecco cosa rende diverso un Panettone di Montagna».

Ad Alpago, provincia di Belluno, è nato il panettone Dolomiti della pasticceria Balbinot, che rivisita il dolce tradizionale con birra Dolomiti, fichi e noci.