La Colomba che nasce da ingredienti unici a 1.800 metri di altitudine

 

La vita dei territori più isolati può passare anche attraverso proposte culinarie. Così accade a Riale, nella Val Formazza piemontese, al confine con la Svizzera. Siamo a 1.800 metri di altitudine, in quello che fu uno dei primi insediamenti creati dalle popolazioni walser, sul percorso che un tempo ha rappresentato un’importante via di commercio. Oggi è un luogo solitario, che si anima di turisti per lo più nei fine settimana estivi e invernali.

A sostenerne la vivacità sono soprattutto le attività sportive, in primis lo sci di fondo, oltre a sci alpinismo, escursionismo, bici, pesca … ma anche le iniziative dello chef Matteo Sormani che qui, nella sua locanda Walser Schtuba, propone deliziosi menù, frutto di una cucina eroica, autonoma grazie all’utilizzo dei prodotti autoctoni.

Sua anche la realizzazione di prodotti da forno come pizza e pane, che lo ha portato a realizzare il panettone per Natale e la Colomba per Pasqua: i più alti d’Italia, per l’altitudine della terra in cui nascono.

Farina, burro, zucchero, uova, acqua e lievito madre: gli ingredienti semplici che, lavorati in alta quota, danno vita ad aromi intensi e persistenti. Prodotti che diventano portabandiera del territorio, lo indentificano e lo arricchiscono fino a tradursi in leva di attrazione turistica. Sono infatti prodotti che viaggiano in Italia e nel mondo e che, con i loro sapori di montagna, raccontano la bellezza del luogo in cui nascono e danno voce alla coraggiosa capacità creativa di uno chef che lavora a 1.800 metri di altitudine, lontano da tutto.

Le sue colombe, quest’anno, per la prima volta, saranno anche protagoniste del concorso “Una Mole di Colombe”, punto di incontro dei migliori lievitisti della pasticceria italiana, che si terrà a Torino il 25 e 26 marzo. Qui Sormani proporrà una versione creativa, caratterizzata dall’esplosione di profumi di montagna grazie all’infusione di fieno locale mescolato all’impasto che regala straordinarie note floreali. Pochissimo lo zucchero utilizzato e niente glassatura. Quest’ultima resta nella versione tradizionale, distinguendosi però per la croccante leggerezza a base di farina di mais e nocciole, mentre l’interno si caratterizza per le scorze di arancia candita, prodotta dallo chef attraverso un lento processo realizzato all’aria aperta, che consente agli agrumi di arricchirsi delle note aromatiche del territorio, una soluzione possibile solo in luoghi freschi e incontaminati come Riale.

A connotare le Colombe dello Chef Sormani sono, di fatto, ingredienti che non tutti possono avere: l’aria e l’acqua, elementi puri d’alta quota che incidono profondamente nel prodotto finale.

Che siano tradizionali o creative, le Colombe di Riale sono soprattutto al profumo di Alpi Lepontine. Un profumo che come un pifferaio magico conduce nell’ultimo avamposto gourmet italiano, prima della Svizzera, curiosi e appassionati del buon cibo.

 

di Francesca Corsini

Matteo Sormani