La cottura “alla brace” è una tradizione italiana, soprattutto durante la stagione estiva.

Utilizzare legna proveniente da foreste certificate è una scelta sostenibile che quasi un terzo dei consumatori è disposto a fare. Le percentuali aumentano con uno su cinque disposto a pagare il 15% in più e il 7,7% fino al 25% in più.

Questo in sintesi il risultato di uno studio condotto dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in collaborazione con PEFC Italia.

Il legno gioca un ruolo importante nella tradizione enogastronomica italiana, non solo per la cottura dei cibi ma anche per lavorazioni come l’affumicatura e la conservazione.

PEFC Italia evidenzia come diverse tipologie di legno siano adatte per differenti alimenti: corbezzolo e quercia per carni rosse, olivo e pesco per carni bianche e pesce. L’affumicatura è usata per arricchire il gusto di carni, pesci, verdure e formaggi.

Lo studio “Firewood as a tool to valorize meat” esplora l’uso di vari tipi di legno per la cottura e le preferenze dei consumatori, promuovendo l’utilizzo del legno come combustibile rinnovabile e tracciabile tramite blockchain e certificazioni come quella del PEFC.

La ricerca conferma anche una precedente indagine sull’uso della carbonella vegetale per barbecue, sottolineando l’importanza della provenienza locale, l’alta qualità e la certificazione forestale. Legni come quercia, olivo, faggio, melo, ontano, ciliegio, acero e noce hanno caratteristiche specifiche che arricchiscono i sapori dei cibi. Tuttavia, legni come oleandro, pino, abete e larice sono sconsigliati per la grigliatura.

L’affumicatura, tecnica millenaria, utilizza legni come ciliegio, faggio, quercia, olivo, pesco, noce, acero e alloro per conferire sapori specifici a carni, pesce, verdure e formaggi.

In sintesi, la scelta di legno certificato e sostenibile non solo promuove una gastronomia più responsabile ma arricchisce anche i sapori dei cibi, mantenendo vive le tradizioni culinarie italiane.

clicca qui per il comunicato stampa completo

di Roberta Ricci